Il ragù di nonna Cira – di Raffaello Piraino

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Pubblichiamo a puntate una serie di racconti scritti dal professore Raffaello Piraino, creatore della omonima Fondazione Museo del Costume Raffaello Piraino.
Maggiori informazioni e attività al nostro sito: http://www.palermofelicissima.it/museo-del-costume-raffaello-piraino/

Da: “Album di famiglia”, di Raffaello Piraino

Per il pranzo domenicale il nonno paterno Antonio riuniva figli, nuore e nipoti nella sua villa con vista mare a Casteldaccia.

Il menù, a parte piccole varianti, era sempre lo stesso: spaghetti o maccheroni al ragù, arista di maiale farcita o “brociolone” cotto nella salsa.
Il vino Corvo, gloria del paese, doveva essere rigorosamente bianco in estate e rosso d’inverno.
La frutta di stagione e il dessert (crostata al gelo d’anguria in estate e bianco mangiare o cannoli o cassate di crema di ricotta in inverno), chiudevano il pasto.

In attesa che Santina, un’istituzione in quella casa, versasse nei microscopici bicchierini di vetro inciso il rosolio e servisse il caffè nelle tazzine del “servizio buono”, il nonno, assai divertito, iniziava un suo “concertino” tintinnando con il coltello due bicchieri di vetro accostati.
Quel suono ossessivo faceva spazientire zia Maria, la figlia nubile che viveva con lui la quale, dopo ripetuti: “papà, la vuoi smettere per favore”, gli toglieva il coltello dalle mani.

L’acqua, di Viscì, la preparava sempre il nonno ad inizio pasto: prelevava dal monumentale frigorifero Fiat l’acqua “agghiacciata” e versava nella bottiglia il contenuto di due misteriose bustine che, dopo pochi minuti avrebbero reso l’acqua effervescente.
Quel frigorifero elettrico, ancora funzionante dopo oltre quaranta anni di onorato servizio, era per il nonno motivo di grande orgoglio.
L’aveva acquistato nel 1891 all’Esposizione Universale di Palermo sostituendo la tradizionale ghiacciaia di legno ancora in uso nelle case del paese.

Nonna Cira, la ricordo sempre seduta in cucina accanto ai fornelli vestita di nero. Sin che visse portò sempre il lutto per la morte del giovane figlio Pietro nella guerra d’Africa.

Lei, sin dal venerdì, iniziava a preparare il magistrale ragù che si sarebbe consumato la domenica.
“Spicchiava” i piselli freschi che il contadino le portava dividendoli, al contempo, in grandi e piccoli.
Quelli piccoli e teneri li avrebbe messi nel ragù, mentre i grandi, più duri, li avrebbe essiccati al sole e li avrebbe utilizzati nelle minestre invernali.Sosteneva che il vero ragù si poteva preparare solo in estate, “a tempo di piselli” perché sosteneva che i piselli freschi, maturati dal sole di Sicilia, davano al suo ragù una dolcezza particolare (le convinzioni di nonna Cira sulla gastronomia erano assolute e inconfutabili).

Nella grande cucina in muratura, piastrellata con mattonelle bianche e blu tipiche della produzione artigianale di Santo Stefano di Camastra, per tempo si “svampava” (accendeva) il carbone nella “fornacella” soffiando, nel buco sottostante, con il “muscarolo” di giummarra (palma nana).
Nella casseruola di terracotta smaltata la nonna preparava il “soffritto” di sedano, cipolle e carote e quindi univa il tritato misto suino-bovino che sfumava con il vino rosso.
Aggiungeva, a metà cottura la salsa delle bottiglie, una noce di estratto di pomodoro, qualche foglia di alloro e una decina di spicchi d’aglio in camicia avvolti in garza di cotone per non disperderli.
Quell’aglio lo mangiava solo mio padre osannandone il sapore.
Quando il ragù iniziava, per così dire, a “pippiare”, (a fare le bolle), la nonna univa i piselli; ancora un’ora di cottura a fuoco lento e il ragù era pronto.

La casa, intanto era satura del profumo del ragù di nonna Cira che ben si “sposava” con i maccheroni prodotti dalla nostra industria.

Molte volte ho provato a rifare quella fantastica ricetta ma ne sono uscito sempre sconfitto.

[Raffaello Piraino]

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